蜜芋の定義とは？焼き芋にすれば皮から蜜が溢れ出す！蜜芋♪そもそも蜜芋って何？

焼くと、皮から蜜が溢れ出し、見るからに食欲をそそる蜜芋。蜜芋といえば、安納芋がすぐに思い浮かびますが、実は蜜芋には安納芋のほかにも、種類があります。今回は知っているようで、意外と知らない「蜜芋」について、その甘さの秘密や、代表格である安納芋について詳しく解説します。後半では、スーパーで、甘くておいしい蜜芋を選ぶポイントについてもご紹介するので、ぜひ参考にしてみてください。

蜜芋とは？

蜜芋とは、通常のさつまいもと比較し、糖度や水分量が高い品種を指します。焼き芋にしたときに、まるで芋の中に蜜が入っているかのような強い甘みと、ねっとりとした食感が特徴です。

蜜芋はなぜ甘いの？

焼いたときに、皮からたっぷりの蜜が出てくる蜜芋。そもそも、蜜芋はなぜ甘くなるのでしょうか。蜜ができる仕組みとしては、さつまいもに含まれるデンプン質が関係しています。このデンプン質が、ベータアミラーゼという酵素によって、麦芽糖と呼ばれる、糖に変換されることで蜜ができます。麦芽糖というのは水あめの主成分でもあるので、甘いのは納得ですね。しかし、これは、すべてのさつまいも起こるわけではありません。一部の、「蜜芋」と呼ばれる品種のさつまいもに含まれる、酵素の力と、その酵素がパワーを発揮できる温度で焼くこと、また生のさつまいもの段階で、しっかり熟成させておくことによって蜜芋となります。

蜜芋の種類

蜜芋にはさまざまな品種があります。もっとも代表的なのは安納芋、紅はるか、紅まさりの3品種です。

安納芋

鹿児島県の種子島安納地区の特産です。蜜芋の代表選手として知られていますよね。安納芋の一番の特徴は、水分量が多いこと。スーパーなどでよく目にするさつまいもは、買う季節や、品種によっては、焼き芋にすると、水分が飛んでしまいパサパサとした食感になってしまうこともあります。これに対して、安納芋は水分を多く含んでいるため、安定してねっとりとした焼き上がりになるのが特徴です。焼くと糖度が40度以上になることも珍しくありません。（ちなみに、バナナやメロンといった、フルーツの糖度がおよそ20度です）

紅はるか

糖度が高いため、強い甘味を持っていますが、上品ですっきりとした後味が特徴。 加熱するとさらに糖度が高くなり、安納芋と並ぶ、ねっとり食感で人気の蜜芋です。焼き芋はもちろん、お料理に使いやすい品種でもあります。

紅まさり

安納芋は丸みを帯びた形が特徴ですが、紅まさりは、一般的なさつまいもに多いラグビーボールのような形をしています。焼き芋にすると、しっとりした滑らかな舌触りで、食感はやや紅はるかに似ています。蜜芋の名に恥じず、まさに蜜が染み出したかのような濃厚な甘さです。

安納芋の甘さの理由

さまざまな品種はあるものの、蜜芋といえば、やはり安納芋が最初に思い浮かぶのではないでしょうか。以下では、名実ともに蜜芋のトップである、安納芋の甘さの秘密について解説します。

種子島の風土と気候

安納芋のおいしさには、栽培される土地の風土と気候が大きく関係しています。そもそも種子島は、海底から隆起して生まれた島。その土壌には、さつまいもをおいしくするミネラルがたっぷり含まれています。また、種子島は標高が低い平たんな島。ミネラルを豊富に含んだ海風が、畑の上に吹くことで、土にもミネラルが行き渡り、甘い安納芋ができるのです。

安納芋の甘さと温度の関係

安納芋を焼き芋にした時の40度という糖度は、収穫当初からあるわけではありません。実は収穫時の状態では糖度は16度くらいなのです。ここから、時間をかけてじっくり焼くことで、糖度は40度まで上がります。安納芋は焼いている間に、酵素の働きによって、デンプン質を糖質に変化させます。この酵素は、温度が65℃から75℃くらいでもっとも働くと言われるため、この温度帯を保ちながら、じっくり焼くことで、最高に甘い焼き芋を焼くことができます。焼き方に加えて、収穫後の貯蔵によって、さらに安納芋の甘みを引き出すことができます。15℃から17℃の貯蔵庫で1、2ヶ月保存することで、酵素が活性化し、デンプンを糖へと変えていきます。安納芋がに比べて、含まれているデンプンの量が圧倒的に多く、酵素の活性率が高いことが挙げられます。

おいしい蜜芋の選びかた

蜜芋を選ぶときには、いくつかのポイントがあります。スーパーで蜜芋を購入するときはぜひ、下記のポイントを参考にしてみてください。

重み

蜜芋にはさまざまな大きさがありますが、同じくらいのサイズでも、重さが違うことはよくあります。実際にいくつか似たサイズを手にとってみて、ずっしりとした重みのあるものを選びましょう。

切り口

甘い蜜芋は、切り口から蜜がにじみ出ていることがあります。触ってみてベタつくようなものが、甘くておすすめです。ベタつきがなくても、切り口黒っぽくなっている蜜芋は、糖度が高いと判断できます。実はこの黒いものの正体は、蜜が乾燥したものだからです。

表面

食感でいうと、表面はなるべく凹凸がなく、ツルッとしたものがおすすめです。中には、小さなくぼみがいくつもあり、凸凹しているものもありますが、くぼみの数や深さは繊維質の多さと比例します。なるべく、くぼみが少ないものや浅いものを選んで、なめらかな食感を楽しみましょう。

形

蜜芋の形も、甘みを左右します。まずはサイズですが、あまり大きすぎず、小さすぎない、中程度のものがいいでしょう。また太さですが、加熱の時間が短くなるからと、つい細い形のものを選んでしまいがちですが、実はふっくらと丸い形のものの方が、強い甘味があります。

まとめ

安納芋を中心とした、人気の蜜芋について解説してきました。焼いただけで、濃厚な甘さと、しっとりなめらかな食感の、極上のスイーツになる蜜芋。蜜芋と呼ばれるには、栽培環境や貯蔵も大きく影響します。糖度はじっくり時間をかけて焼くことで増すので、複数の蜜芋の品種を一緒に調理して、食べ比べてみるのも楽しそうです。ぜひ本文でご紹介した蜜芋の選び方を参考に、最高の蜜芋を味わってみてください。