同じさつまいもなのに、蒸したときより焼いたときのほうが甘い……。そんな経験はありませんか？さつまいもは調理方法で甘みが変わってきます。それは、さつまいもに含まれている成分に関係しています。さつまいもの蒸しと焼き、どこが違うのでしょうか。
焼いたさつまいものほうが甘い?
同じいもを使ったのに、蒸したときと焼いたときで、甘さが違うのはどうしてだろう。そんなふうに感じたことはありませんか？生のままのさつまいもは甘くないのに、加熱すると甘くなるのはなぜでしょう。どちらの理由にも、さつまいもに含まれている成分が関係しています。いもに含まれている成分と言えば、でんぷん。もちろん、さつまいもにもでんぷんが含まれています。さつまいもが甘くなるために欠かせない、もう一つの成分、それがβ-アミラーゼという消化酵素です。このβ-アミラーゼとでんぷんの働きで、加熱した後のさつまいもは甘くなるのです。
焼いたさつまいもが甘い理由
蒸したさつまいもより、焼いたさつまいものほうが甘いのにも、ちゃんとした理由があります。さつまいもが甘くなるための成分、でんぷんとβ-アミラーゼ。この二つの成分が一番働くのに適した温度が、65℃～75℃です。糊化したでんぷんにβ-アミラーゼが働きかけることにより、麦芽糖という成分が生成されます。この麦芽糖が、甘さの理由です。
でんぷんが糊化するために必要な温度が65℃以上。β-アミラーゼが活発に働く温度が75℃以下。この、65℃～75℃の間の温度でゆっくり焼くと、麦芽糖がいっぱいの甘い焼き芋が出来上がります。
一方、レンジや蒸し器などで高温で短時間で蒸すと、「甘さがイマイチ……」という仕上がりに。もちろん、蒸すときに一気に加熱しないで、ゆっくりと加熱していけば、蒸しでも麦芽糖たっぷりのさつまいもが出来上がります。
もう一つの甘さのポイントは、焼き芋は蒸したさつまいもよりも水分が少ない状態になっているということ。さつまいもの水分を飛ばしながら焼くことで、より甘みが凝縮されるのです。
さつまいもには栄養がたっぷり
より甘みを感じる焼き芋のほうが、さつまいもの食べ方に適しているように思いますが、もちろん蒸すことにもメリットはあります。さつまいもは栄養素が豊富な食品です。さつまいもに含まれているヤラピンという成分は、整腸作用があり、便をやわらかくし、お通じをスムーズにする効果があります。そのほか、皮ごと食べることで得られる栄養もあります。
食物繊維
さつまいもは食物繊維が豊富ですが、食物繊維は皮のまま食べたほうが、より多く摂ることができます。食物繊維は整腸作用があるほか、血糖値の上昇を抑える、コレステロールを下げるといった効果もあるので、糖尿病、高血圧、動脈硬化など生活習慣病を予防する効果があります。食物繊維で腸内環境を整える、血糖値の上昇を抑えるという効果は、ダイエットにも役立ちます。食物繊維は不足しがちな成分なので、さつまいもを皮ごと食べて、たくさん摂取したいですね。
クロロゲン酸
クロロゲン酸という、いわゆるさつまいもの「アク」の成分は、ポリフェノールの一種です。さつまいもの皮付近に多く含まれています。クロロゲン酸は、抗酸化作用があり、活性酸素の働きを抑制します。活性酸素は動脈硬化を始め、さまざまな生活習慣病の要因となります。この活性酸素を取り除いてくれる効果は、ぜひ摂り入れたいですね。
アントシアニン
さつまいもの皮があざやかな紫色をしているのは、ポリフェノールの一種のアントシアニンが含まれているためです。アントシアニンは、ブルーベリーや赤ワインに含まれていることで知られていますが、さつまいもの皮にも多く含まれています。アントシアニンは、クロロゲン酸と同じく抗酸化作用があるほか、目にもよい効果があると期待されている成分です。アントシアニンも積極的に摂り入れたい成分です。このように、さつまいもの皮にはさまざまな効果の成分が含まれていて、皮ごと食べるには、蒸すほうが適しています。焼き芋の皮は、焦げ目がついていたり、パリパリしていたりと、食べるにはちょっと……と抵抗がありますが、蒸してしっとりした皮は、そのまま丸ごとおいしく食べることができます。
どちらの調理方法でもおいしいさつまいも
蒸したさつまいも、焼いたさつまいもにそれぞれ違いはありますが、どちらの調理方法でも、工夫次第でさつまいもの甘さを十分引き出すことができます。加熱で壊れやすいと言われるビタミンCですが、さつまいもに含まれているビタミンCは熱に強く、蒸しても焼いても効果的に摂ることができます。さつまいもは栄養素がたっぷりで、日常の食生活に積極的に摂り入れたい食品です。料理の素材としてはもちろん、丸ごと蒸しても焼いてもおいしいさつまいもは、手軽に摂り入れやすいのではないでしょうか。蒸す、焼く、どちらの調理法でもおいしく味わえるさつまいも。それぞれ食感や味わいが異なりますが、好みの調理方法を見つけて、おいしくたくさんの栄養を摂りましょう。
