最近では、スーパーなどでも焼きいもを売っているところが増え、以前よりも焼きいもを食べる機会が増えた、という方も多いのではないでしょうか。甘くておいしい焼きいも。さつまいもをそのまま焼いているだけなのに、どうしてあんなにおいしいのか、考えたことはありますか？焼きいもがどうしておいしいのか、その理由について解説します。
生のさつまいもは甘くないのに、焼きいもが甘いわけは？
甘くておいしい焼きいも。特別味付けをしているわけでもないのに、どうして焼きいもは甘みがあるのでしょう。糖度の高い品種のさつまいもでも、生のさつまいも自体が甘いわけではありません。焼きいもが甘くておいしいのは、『麦芽糖』という成分に秘密があります。とは言っても、さつまいもに麦芽糖そのものが含まれているわけではありません。さつまいもを加熱して焼きいもにする工程で、麦芽糖が生まれます。さつまいもにはでんぷんが多く含まれていますが、でんぷんが麦芽糖に変化することで、甘い味わいになるのです。
甘さに欠かせないさつまいもの成分
たださつまいもを加熱すれば麦芽糖が生まれるわけではありません。さつまいものでんぷんを麦芽糖に変化させるのには、さつまいもに含まれているβ-アミラーゼという成分が重要な鍵を握っています。さつまいもを加熱すると、含まれているでんぷんが糊化します。糊化したでんぷんに、β-アミラーゼが働きかけることで、麦芽糖に変化します。
加熱温度が秘訣
麦芽糖に変化する工程では、実は温度が大切です。
- でんぷんは60℃以上で糊化する
- β-アミラーゼは75℃以下の温度で働き、それ以上高い温度では壊れてしまう
この条件を満たす、70℃前後で加熱することで、でんぷんは麦芽糖に変化します。この温度を保って、じっくり焼いた焼きいもは甘みがあり、おいしくなるのです。蒸す、煮るなどの調理法は、アミラーゼが活動する温度を超えてしまい、アミラーゼが働かなくなってしまいます。また、時間をかけて焼き上げることで、さつまいもの水分が蒸発し、麦芽糖の濃度が上がり、さらに甘く感じるようになります。
さつまいもを“寝かせる”と甘みがアップ！
収穫してすぐのさつまいもよりも、1～2ヶ月ほど“寝かせた”さつまいものほうが、同じ調理法でも甘みがあります。この寝かせておく工程を「追熟」と言いますが、追熟でさつまいもの甘みがアップするためにも、β-アミラーゼが関係しています。追熟するためには、10℃前後の冷暗所でさつまいもを陰干ししますが、この間に
- さつまいもの水分が少なくなる
- β-アミラーゼが働いている
ということが起こり、焼いたときにさらにおいしい焼きいもになるのです。冷暗所に置いている間にも、β-アミラーゼは働き、さつまいもを甘い状態にしていきます。
さつまいもの品種
「さつまいも」とひとことで言っても、いろいろな品種があることをご存知ですか？焼きいもに使用するさつまいもの品種でも、甘みに違いが出ます。糖度の高い品種を使うことで、甘い！おいしい！と実感できる焼きいもができますよ。
安納芋
甘いさつまいもと聞いて、思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。コクのある甘みとしっとりとした食感で、焼きいもにぴったりです。黄金色の濃い身の色が、見た目からも甘さを感じさせます。
紅はるか
ねっとり系焼きいもの代表的存在の品種です。糖度が高く、焼きいもにすることでさらにその甘みが強くなります。
シルクスイート
名前の「シルク」が表わすように、なめらかな食感が特徴です。新しい品種ですが、スーパーなどで見かけることも増えてきています。やさしい甘みで、人気があります。
紅あずま
ホクホク系の焼きいもが好きなら、紅あずまがおすすめです。最近ではねっとり系の焼きいもが人気ですが、紅あずまはほくほくした食感が特徴。昔ながらの焼きいもを味わえます。
おうちでもおいしい焼きいもを！
昔は焼いもと言えば、移動販売の焼き芋屋さんが売りに来るイメージでしたが、最近では焼きいもコーナーのあるスーパーが増えています。以前より手軽に焼きいもが買えるようになりました。おうちでもおいしい焼きいもを作りたい！という方は、オーブンで作るのがおすすめです。オーブンなら温度を一定に保って、長時間じっくりと焼き上げることができますね。こだわって、追熟したさつまいもを使いたいという方もいるかもしれません。家庭でさつまいもを追熟させるときは、
- 半日～3日くらい陰干しする
- 新聞紙に1本ずつ包んで、10℃前後の冷暗所に置く
- 1～2ヶ月ほど保管
という方法があります。焼くときは、オーブンの温度を180℃に設定し、90分焼きます。こうすることで、じっくりと火が通り、おいしい焼きいもが出来上がります。
おいしい焼きいもを楽しもう
焼きいもが甘くておいしいのは、さつまいもに含まれているβ-アミラーゼとでんぷんが関係していました。そして、温度と加熱時間。さつまいも自身の特性と工夫があって、あんなにおいしい焼きいもは出来上がっていたのです。さつまいもの品種によっても焼きいもの味わいが違うので、食べ比べてみるのもいいですね。
