独特の甘い香りと、深いコクで多くのファンを魅了する「芋焼酎」。 居酒屋でロックやお湯割りを注文する際、「これはどうやって作られているんだろう？」と疑問に思ったことはありませんか？
実は、芋焼酎は「世界でも類を見ないほど高度な技術」で作られているお酒です。 デリケートな生のさつまいもを使い、南国の暑い気候の中で腐らせずに発酵させる先人の知恵。そして、蒸留方法ひとつで味わいを激変させる職人の技。
今回は、知れば知るほど奥が深い「芋焼酎の作り方（製造工程）」について、さつまいものプロである五島商店佐藤の芋屋が徹底解説します。 「黒麹」「常圧蒸留」といったラベルの用語の意味が分かれば、明日からの晩酌がもっと美味しくなるはずです。
芋焼酎ができるまでの全工程フロー
まず、芋焼酎造りの全体像を把握しましょう。 芋焼酎は、収穫したさつまいもをすぐに仕込む必要があるため、スピード感が命の酒造りです。
- 原料処理（芋の選別・洗浄・蒸し）
- 製麹（せいきく・麹造り）
- 一次仕込み（酒母造り）
- 二次仕込み（芋投入・もろみ造り）
- 蒸留（アルコール抽出）
- 貯蔵・熟成
- 割り水・瓶詰め
一般的に、これらの工程を経て、私たちの手元に届くまでには数ヶ月から数年の歳月がかかります。 それでは、各工程の秘密を詳しく見ていきましょう。
工程① 原料処理と麹（こうじ）造り
美味しい焼酎造りは、良いさつまいもと、元気な「麹（こうじ）」を育てることから始まります。
さつまいもの選別と洗浄
芋焼酎のメイン原料となるさつまいも（黄金千貫やジョイホワイト、安納芋など）は、鮮度が非常に重要です。収穫した芋は傷みやすいため、すぐに蔵へと運ばれます。 土をきれいに洗い落とし、手作業で両端（ヘタ）や傷んだ部分を切り落とします。この丁寧なトリミングが、雑味のないクリアな焼酎を生む秘訣です。
焼酎の土台「麹（こうじ）」の役割
焼酎造りの最初のステップは、「米（または芋）」に「麹菌」を振りかけて繁殖させる「製麹（せいきく）」です。 なぜ、いきなり芋を発酵させないのでしょうか？
それは、さつまいものデンプンを「糖」に変えるためです。 アルコール発酵を行う「酵母」は、糖分しか食べられません。しかし、米や芋の成分はデンプンです。そこで、麹菌が出す酵素の力でデンプンを糖に分解（糖化）させる必要があるのです。
黒麹・白麹・黄麹の違い
この時使う「麹菌」の種類によって、焼酎の味わいが大きく変わります。
- 黒麹（くろこうじ）： どっしりとしたコクとキレ、強い芋の香りが特徴。クエン酸を多く出すため、雑菌の繁殖を防ぐ力が強く、南国の酒造りに適しています。
- 白麹（しろこうじ）： 黒麹の変異株から生まれた菌。穏やかでマイルド、すっきりとした優しい味わいになります。現在の焼酎の主流です。
- 黄麹（きこうじ）： 本来は日本酒用。フルーティーで華やかな香りが特徴ですが、温度管理が難しいため、高度な技術が必要です。
工程② 一次仕込みと二次仕込み（並行複発酵）
麹ができたら、いよいよ発酵の工程「仕込み」に入ります。焼酎造りの最大の特徴は、仕込みを2回に分ける「二次仕込み法」です。
一次仕込み：最強の酵母軍団を育てる
まずは、できた「米麹」に水と「酵母」を加えて、約1週間発酵させます。これを「一次仕込み」と呼びます。 ここで造られるのは「酒母（しゅぼ）」と呼ばれる、いわば酵母の培養液です。 麹菌が出すクエン酸によって酸性に保たれたタンクの中で、アルコール発酵を行う酵母を大量に増殖させます。腐敗を防ぎながら、元気な酵母を育てる重要な期間です。
二次仕込み：主役のさつまいも投入
酵母が十分に育った酒母の中に、蒸して破砕した「主原料のさつまいも」と水を投入します。これが「二次仕込み」です。 ここから約10日〜2週間かけて、さつまいものデンプンが糖に変わり、その糖を酵母が食べてアルコールに変えるという反応が一気に進みます。
このタンクの中では、
- 糖化（デンプン→糖）
- 発酵（糖→アルコール） という2つの反応が同時に行われています。これを「並行複発酵（へいこうふくはっこう）」と呼び、世界的に見ても非常に珍しい、日本の酒造り特有の高度な醸造技術です。
なぜ「もろみ」は腐らないのか？
さつまいもは腐りやすい食材ですが、もろみ（発酵中の液体）の中で腐らないのはなぜでしょうか？ それは、一次仕込みで麹菌が作った「クエン酸」のおかげです。酸性の環境下では雑菌が繁殖できないため、高温多湿な九州や五島列島でも、安全にお酒を造ることができるのです。
工程③ 味の方向性を決める「蒸留」
発酵が終わった「もろみ」は、アルコール度数13〜15度程度の、ドロドロとした液体です。これを加熱してアルコール分だけを取り出す作業が「蒸留」です。
水とアルコールでは沸点が違います（水は100℃、アルコールは約78℃）。 この差を利用し、アルコールを先に蒸発させ、その蒸気を冷やして液体に戻すことで、高濃度の焼酎（原酒）が生まれます。
単式蒸留と連続式蒸留の違い
焼酎には「甲類」と「乙類（本格焼酎）」がありますが、これは蒸留方法の違いで分けられます。
- 連続式蒸留（甲類焼酎）： 巨大な蒸留器で何度も蒸留を繰り返す方法。純度が高くクセのないアルコール（約96度）ができます。チューハイのベースなどに使われます。
- 単式蒸留（乙類焼酎・本格焼酎）： 昔ながらのポットスチルで1回だけ蒸留する方法。アルコール以外の香味成分も一緒に抽出されるため、原料（さつまいも）の風味や個性が色濃く残ります。 私たちが普段楽しむ「芋焼酎」のほとんどは、この単式蒸留で造られる本格焼酎です。
さらに、単式蒸留には「気圧」の違いによる2つの手法があり、これが味の決め手となります。
伝統の「常圧蒸留」：芋の個性をダイレクトに
古くから行われている、通常の大気圧の下で蒸留する方法です。 90℃〜100℃という高い温度でもろみが沸騰するため、多くの成分が蒸気に含まれます。
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味の特徴： 原料の風味、旨味、雑味を含めた複雑な成分が抽出されます。 「芋臭い」「コクがある」「飲みごたえがある」と言われる、昔ながらのどっしりとした芋焼酎になります。お湯割りにすると香りが立ち、最高に美味しいタイプです。
現代の「減圧蒸留」：すっきりクリアな飲み口
1970年代以降に普及した、蒸留器の中の空気を抜いて真空に近い状態にする方法です。 気圧が下がると沸点も下がるため（富士山の頂上でお湯が早く沸くのと同じ原理）、40℃〜50℃という低い温度でアルコールが沸騰します。
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味の特徴： 沸点が低いため、雑味や重たい成分が蒸発せず、クリアな成分だけが抽出されます。「華やか」「フルーティー」「すっきりして飲みやすい」焼酎になります。ロックやソーダ割りに合う、現代的な味わいです。
工程④ 熟成・割り水・瓶詰め
蒸留したての焼酎（原酒）は、アルコール度数が37〜40度前後あり、ガス臭や刺激的な味が残っています。 これをタンクや甕（かめ）、樽などで最低でも数ヶ月、長ければ数年間寝かせることで、ガスを抜き、成分を安定させます。これを「熟成」と言います。
熟成によって角が取れ、まろやかになった原酒に、仕込み水などを加えてアルコール度数を調整（通常25度や20度）する「割り水」を行い、ようやく瓶詰めされて出荷されます。
芋焼酎の「新酒」とは？
通常は熟成させますが、秋に収穫・蒸留した焼酎を、年内にすぐ出荷する「新酒（ヌーヴォー）」もあります。 新酒ならではの、できたて荒々しい香りと、濃厚な芋の風味は、この時期だけの楽しみです。
五島列島の芋焼酎造り「島の風土を醸す」
長崎県・五島列島も、独自の芋焼酎文化を持つ地域です。 五島列島酒造などの蔵元では、島特有のミネラル豊富な赤土で育った「五島産さつまいも（黄金千貫、紅はるか、安納芋）」を100％使用し、島内の湧き水で仕込んでいます。
五島の芋焼酎の特徴は、なんといっても「豊かな甘みとキレ」。 潮風を受けて育ったさつまいもは、糖度が高く、ミネラルを含んでいます。それを丁寧に醸し、蒸留することで、魚料理にも肉料理にも合う、島ならではの味わいが生まれます。
まとめ：作り方を知れば、芋焼酎はもっと旨くなる
芋焼酎の作り方、いかがでしたでしょうか。 たった一杯の焼酎の中には、農家が育てたさつまいもの命、麹菌と酵母の働き、そして杜氏（とうじ）の蒸留技術が凝縮されています。
- 黒麹か白麹か（コクか、すっきりか）
- 常圧か減圧か（芋らしいか、フルーティーか）
次に焼酎を選ぶときは、ぜひラベルの裏側を見て、その背景にある「作り方」に想いを馳せてみてください。きっと、いつもの一杯がさらに味わい深く感じられるはずです。
