大学芋の味はさつまいもで変わる！紅はるか？安納芋？種類別に徹底比較

カリッとした飴の奥から現れる、甘くてホクホクのさつまいも。家庭で大学芋を手作りしたものの、思い通りの食感にならず、なぜかベチャッとしてしまった経験はありませんか。そのおいしさを左右する一番の秘訣は、何を隠そう、さつまいも選びにあります。大学芋には、調理しても煮崩れしにくい品種を選ぶのが成功への近道なのです。この記事では、昔ながらのホクホク食感から、とろける甘さのねっとり食感まで、理想の大学芋に仕上がるさつまいもの品種を徹底比較。紅あずまや紅はるかといった人気品種の特徴から、おいしさを最大限に引き出す調理のコツまで、詳しくご紹介します。あなた好みの一本が、きっと見つかるはずです。

大学芋作りはさつまいも選びが重要

カリッとした飴に、ほっくり甘いさつまいも。香ばしい香りが食欲をそそる大学芋は、秋の食卓やおやつに欠かせない一品です。ご家庭で手作りされる方も多い定番メニューですが、「お店のように美味しく作れない」「べちゃっとしてしまう」「なんだかパサパサする」といったお悩みを抱えてはいませんか。

その原因、もしかしたら調理法だけではなく、使っている「さつまいも」そのものにあるのかもしれません。スーパーの店頭には「紅あずま」や「安納芋」、「シルクスイート」など、実に多くの品種が並んでいます。これらは単に名前や産地が違うだけでなく、含まれる水分量やでんぷん質が異なり、加熱したときの食感や甘さが全く違うのです。

この品種ごとの特性を知らずに調理してしまうと、蜜がうまく絡まなかったり、理想の食感からかけ離れてしまったりすることも。逆を言えば、作りたい大学芋のイメージに合わせてさつまいもを選べば、仕上がりは格段に向上します。この記事を読めば、あなただけの最高の大学芋を作るための、最適な一本がきっと見つかるはずです。さつまいも選びの基本を押さえて、いつもの大学芋を専門店の味へと変身させてみましょう。

大学芋に向いているさつまいもの特徴とは

カリッとした飴の奥から現れる、さつまいもの甘みと食感。この大学芋ならではの醍醐味は、どのさつまいもを使っても同じように味わえるわけではありません。実は、大学芋の仕上がりは、さつまいもの品種が持つ個性によって大きく左右されるのです。私たちが畑で多種多様なさつまいもを育てているからこそ断言できますが、理想の大学芋を作るには、まずその特徴を知ることが何よりの近道となります。

ホクホク系とねっとり系の違い

さつまいもの食感を語る上で欠かせないのが、「ホクホク系」と「ねっとり系」という二つの大きなタイプです。これは主に、芋に含まれる水分量とでんぷんの質の違いによって生まれます。どちらが良いというわけではなく、目指す大学芋の味わいによって選び分けるのがおいしさの秘訣です。

それぞれの特徴を下の表にまとめてみました。あなたが思い描く大学芋はどちらのタイプでしょうか。

大学芋には煮崩れしにくいさつまいもがおすすめ

食感の好みと合わせて、もう一つ絶対に押さえておきたいポイントがあります。それは「煮崩れのしにくさ」です。大学芋は、さつまいもを油で揚げ、熱いタレを絡めるという工程を経ます。この時、芋が崩れやすい品種だと、角が取れて丸くなってしまったり、鍋の中で溶けてしまったりすることがあるのです。

美しい見た目と、それぞれの品種が持つ食感をしっかり保つためには、煮崩れしにくいさつまいもを選ぶことが何よりも大切になります。一般的に、繊維質がしっかりしていて身が締まっている品種は、調理中もその形をきれいに保ってくれます。せっかく作るのですから、見た目も味も、最高の大学芋を目指したいものです。そのためにも、この「煮崩れのしにくさ」は、品種選びの重要な判断基準となるでしょう。

【食感別】大学芋におすすめのさつまいも品種を徹底比較

大学芋とひと口に言っても、その味わいや食感は使うさつまいもの品種によって驚くほど変わります。カリッとした衣の中から現れるのが、昔ながらのホクホクとした食感なのか、それとも蜜のようにとろけるねっとりとした食感なのか。理想の大学芋を作るためには、まず主役であるさつまいもを知ることが何よりの近道です。ここでは、求める食感別に、大学芋作りにぴったりのさつまいもの品種を、それぞれの個性とともに詳しくご紹介いたしましょう。

昔ながらのホクホク食感 大学芋におすすめのさつまいも

「大学芋といえば、やっぱりこの食感」と思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。外はカリッと、中はほっくりと粉をふいたような、どこか懐かしい味わいの大学芋。この王道のホクホク食感を生み出すのは、水分が少なく、でんぷん質が豊富な粉質のさつまいもです。加熱しても形が崩れにくいため、乱切りにして揚げても角がしっかりと残り、見た目も美しく仕上がります。甘いタレが、さつまいも本来の素朴な甘みを引き立ててくれるでしょう。

紅あずま

関東を中心に長年愛されている「紅あずま」は、まさにホクホク系さつまいもの代表格です。繊維質が少なく、加熱すると栗のようにホクホクとした食感になります。甘さは上品で、さつまいもらしい風味をしっかりと感じられるのが魅力。煮崩れしにくいため調理がしやすく、初めて大学芋を作る方や、昔ながらの味わいを求める方には最もおすすめしたい品種です。タレとの絡みも良く、冷めてもおいしくいただけます。

なると金時

徳島県の温暖で水はけのよい砂地で育つ「なると金時」は、西日本で絶大な人気を誇るブランドさつまいもです。見た目の美しい紅色と、中の鮮やかな黄金色が食欲をそそります。食感は紅あずまと同じくホクホク系で、きめ細やかな粉質が特徴。上品で質の高い甘みは、まるで栗を食べているかのようだと評されるほどです。この鳴門金時で作る大学芋は、素材の良さが際立つ、少し贅沢な一品に仕上がります。

とろける甘さのねっとり食感 大学芋におすすめのさつまいも

近年、焼き芋の世界で主流となっているのが、蜜が溢れるほど甘く、絹のように滑らかな「ねっとり系」のさつまいもです。この品種を大学芋に使うと、これまでの大学芋のイメージを覆す、まるでスイートポテトのような、デザート感の強い一品が生まれます。さつまいも自体が持つ強い甘みと、水分を多く含んだとろけるような食感が、甘いタレと一体化。口の中でとろける感覚は、一度味わうとやみつきになるかもしれません。

紅はるか

「他の品種よりも「はるか」に甘い」ことから名付けられた「紅はるか」。その名の通り、加熱することで糖度が非常に高くなり、蜜がしたたるほどの甘さが特徴です。食感はしっとりからねっとりへと変化し、その滑らかな舌触りは格別。この紅はるかで大学芋を作ると、さつまいも自体から出る蜜とタレが絡み合い、濃厚でコク深い味わいになります。甘党の方にはぜひ一度試していただきたい品種です。

安納芋

ねっとり系さつまいものブームの火付け役ともいえるのが、種子島特産の「安納芋」です。水分が非常に多く、加熱するとまるでクリームのようにねっとりと、とろけるような食感に変わります。オレンジ色がかった濃い黄色の果肉は、カロテンが豊富な証拠。その甘さは自然のスイーツそのもので、濃厚な風味は他の品種とは一線を画します。形が崩れやすいため、少し大きめにカットして優しく調理するのがおいしく作るコツです。

シルクスイート

「シルクスイート」は、その名の通り絹のような滑らかな舌触りが自慢の品種です。紅はるかのような強いねっとり感と、鳴門金時のようなホクホク感の、まさに“良いとこ取り”をしたような食感が楽しめます。水分を保ったまましっとりと仕上がり、後味の良い上品な甘さが口の中に広がります。「ねっとり系は好きだけど、甘すぎるのは少し苦手」という方や、滑らかな口当たりを重視する方にぴったりのさつまいもです。

しっとり滑らか食感の大学芋におすすめのさつまいも

ホクホクとねっとりの中間にあたるのが、上品な口当たりの「しっとり系」です。水分量は中程度で、舌触りは滑らか。強すぎる甘さや、口の中の水分を奪うような粉っぽさもなく、バランスの取れた味わいが魅力です。特に、色鮮やかな紫芋の品種にはこの食感のものが多く、大学芋に使うと見た目にも華やかな一皿が完成します。

パープルスイートロード

鮮やかな紫色が目を引く「パープルスイートロード」は、紫芋の中でも甘みが強く、食味が良いことで知られています。この紫色は、ポリフェノールの一種であるアントシアニンに由来するもの。食感は粉っぽさがなく、しっとりとしています。甘さは控えめで上品なため、素材の色と風味を活かした大学芋に仕上がります。他の品種と混ぜて作れば、食卓がパッと華やぐこと間違いなし。お弁当やおもてなしの一品としても喜ばれるでしょう。

さつまいもの種類別 大学芋をおいしく作る調理のコツ

大学芋の味わいは、さつまいもの品種が持つポテンシャルをいかに引き出すかにかかっています。ホクホク系の品種とねっとり系の品種では、その個性を輝かせるための調理法が少し異なります。ここでは、それぞれの食感を最大限に楽しむための、調理のコツを詳しくご紹介いたしましょう。

ホクホク系さつまいもで作る場合のポイント

紅あずまや鳴門金時のようなホクホク系のさつまいもは、その名の通り、中はほっくり、外はカリッとした昔ながらの大学芋に仕上げるのが醍醐味です。ポイントは、揚げ方と蜜の絡め方にあります。

おすすめは、食感を際立たせる「二度揚げ」です。一度目の低温調理で中までじっくりと火を通し、二度目の高温調理で表面の水分を飛ばしてカリッと仕上げます。少し手間はかかりますが、この工程こそが、理想的な食感を生み出す秘訣なのです。蜜はやや硬めに作り、揚げたてのさつまいもに手早く絡めることで、表面がコーティングされ、時間が経ってもカリッとした食感を保ちやすくなります。

ねっとり系さつまいもで作る場合のポイント

紅はるかや安納芋に代表されるねっとり系のさつまいもは、その持ち味である強い甘みと、とろけるような食感を活かすことが何よりも大切です。この甘みを最大限に引き出す鍵は、「酵素の働き」を意識した低温加熱にあります。

さつまいもに含まれる「β-アミラーゼ」という酵素は、60℃から70℃の温度帯で最も活発に働きます。この温度を長く保つことで、でんぷんが糖に変わり、驚くほどの甘みが生まれるのです。そのため、揚げる前に電子レンジや蒸し器でじっくりと予備加熱しておくのが、おいしさへの近道となります。このひと手間で、まるでスイーツのような、濃厚な甘さの大学芋が完成します。

大学芋に使うおいしいさつまいもの選び方と保存方法

大学芋にぴったりの品種を見つけたら、次はお店に並んだたくさんのさつまいもの中から、とびきり美味しい一本を選び出す番です。畑で育つ野菜ですから、一つひとつに個性があります。鮮度が良く、甘みをたっぷりと蓄えたさつまいもを見分ける目と、その美味しさを損なわない保存の知識があれば、いつでも最高の大学芋作りが楽しめますよ。

新鮮でおいしいさつまいもの見分け方

スーパーの店頭で、どれを選べば良いか迷ってしまうこともありますよね。でも、いくつかのポイントを押さえるだけで、美味しいさつまいもを簡単に見分けられるようになります。まるで宝探しのような感覚で、ぜひ最高の一本を探してみてください。

特に注目していただきたいのが、皮の表面や切り口に見られる黒いシミです。これが傷みや腐敗ではなく、黒い蜜のようなものであれば、それは「ヤラピン」という成分が染み出た甘さの証です。ヤラピンはさつまいもを切った時に出る白い液体で、空気に触れると黒く変色します。この黒い蜜が付着しているものは、糖度が高い傾向にあるので、見つけたらぜひ手に取ってみてください。

さつまいもが長持ちする正しい保存方法

手に入れた美味しいさつまいも。その風味を損なうことなく、美味しく食べきるためには正しい保存が欠かせません。さつまいもは熱帯性の植物がルーツのため、実は寒さがとても苦手です。この性質を理解することが、長持ちさせるための鍵となります。

まず覚えておきたいのは、さつまいも保存の基本は「常温」です。冷蔵庫での保存は低温障害の原因となるため避けましょう。低温にさらされると、甘みが損なわれたり、傷みやすくなったりします。

冬場など、暖房の効いていない玄関や廊下が保存場所として適しているように思えますが、外気温が5℃を下回るような環境では、さつまいもが低温障害を起こしてしまう可能性があります。そのような場合は、室内で比較的温度が安定している場所に移してあげるのが良いでしょう。少しの気配りで、さつまいもの美味しさを長く保つことができます。

まとめ

大学芋とひと口に言っても、その味わいは主役であるさつまいもの品種で驚くほど変わるものです。この記事を通して、その奥深さを感じていただけたのではないでしょうか。昔ながらのホクホクとした食感を求めるなら紅あずまや鳴門金時を、とろけるような蜜の甘さとねっとり感を楽しみたいなら紅はるかや安納芋を選ぶことで、理想の味わいにぐっと近づくことでしょう。それぞれの品種が持つ個性を理解し、調理のコツを押さえることが、最高の大学芋作りへの一番の近道です。ぜひ、あなただけのお気に入りの一品を見つける旅を楽しんでみてください。