【芋焼酎の基礎知識】製造工程を知れば「好みの1本」が見つかる！麹・蒸留の違いまで徹底解説

普段飲んでいる芋焼酎が、どうやって造られているかご存知ですか？ 「さつまいもを使っているのは知っているけれど、細かいことはよく知らない」という方が多いのではないでしょうか。

実は、芋焼酎ほど「造り方（プロセス）」で劇的に味が変わるお酒はありません。 「芋臭いのが苦手だったけど、これは飲める！」 「ウイスキーみたいで美味しい！」

そう感じる裏には、必ず製造工程の仕掛けがあります。 この記事では、原料の処理から麹（こうじ）、蒸留方法まで、芋焼酎が出来るまでのストーリーを解説します。これを読めば、ラベルを見ただけで「どんな味か」想像できるようになり、あなたにぴったりの銘柄選びができるようになりますよ。

そもそも「芋焼酎」とはどんなお酒？

まずはお酒としての分類と、世界的に見た希少性について解説します。

世界でも珍しい「食中酒」としての蒸留酒

芋焼酎は、さつまいもを原料にアルコール発酵させ、それを蒸留して造る「蒸留酒（スピリッツ）」です。分類としては、ウイスキー、ウォッカ、テキーラ、ジンなどと同じ仲間になります。

しかし、世界の蒸留酒と大きく違う点があります。それは「食事と一緒に楽しむ（食中酒）」という文化です。 通常、蒸留酒はアルコール度数が40度以上あり、食後に少しずつ飲むのが一般的です。一方、芋焼酎（本格焼酎）は25度前後と比較的度数が低く、水やお湯で割ることで、料理の脂を流し、出汁の旨味を引き立てる役割を果たします。

糖質ゼロ・プリン体ゼロでヘルシー

近年、再注目されている理由が「健康面」です。 蒸留の過程で、原料由来の「糖質」や「プリン体」は取り除かれます。

• 糖質：0g

• プリン体：0mg ダイエット中の方や、健康数値を気にする方にとって、芋焼酎は罪悪感の少ない優秀なお酒なのです。

さつまいもから造る「芋焼酎」は鮮度が命

ここからは具体的な製造工程を見ていきましょう。最初のステップは原料の処理です。

芋焼酎造りは、「時間との戦い」と言われます。 麦や米といった穀物は乾燥状態で保存がききますが、さつまいもは水分を含んだ生野菜です。収穫直後から劣化が始まり、傷んだ部分はすぐに臭みの原因となります。

そのため、多くの焼酎蔵では「朝掘り」にこだわります。 その日の朝に収穫したさつまいもを、すぐに蔵へ運び、徹底的に洗浄。そして人の目でひとつひとつ選別を行います。

• 両端を切り落とす（トリミング）: 苦味や雑味の原因となる両端や、変色した部分を包丁で丁寧に切り落とします。

傷んだ芋が混ざると、そこから「苦味油」などの不快な成分が出てしまうため、この地道な手作業こそが、雑味のないクリアな芋焼酎を生み出す土台となるのです。

味の方向性を決める「麹（こうじ）」の役割

下処理と並行して行われるのが「製麹（せいきく）」です。蒸したお米に「麹菌」を振りかけて米麹を作ります。 なぜ芋焼酎なのに米を使うのか？それは、水分が多く腐りやすい芋では、良質な麹菌を育てるのが難しいためです（※近年は技術進歩により「全量芋麹」の焼酎も増えています）。

ここで重要なのが、使う「麹菌の色」によって味がガラリと変わるという点です。

「芋っぽいのが好きなら黒」「スッキリ派なら白」「香りを楽しみたなら黄」。これを知っておくだけで、選び方が大きく変わります。

複雑な味わいを生む「2段階発酵」

麹ができたら、いよいよ発酵です。芋焼酎は2回に分けて発酵を行います。

1. 一次仕込み: 「米麹」と「水」と「酵母」を混ぜて発酵させ、酵母を大量に増やします。

2. 二次仕込み: そこで出来たもの（一次もろみ）に、蒸して粉砕した「主原料のさつまいも」と水を加えます。

こうして出来上がった「二次もろみ」の中で、さつまいものデンプンが糖に変わり、アルコールへと変化していきます。タンクの中ではボコボコとガスが出て、生き物のように発酵が進みます。この段階ですでに、蔵の中には甘いさつまいもの香りが漂います。

「甲類」と「乙類」そして味の決め手となる蒸留法

発酵を終えたもろみを加熱し、アルコールを取り出すのが「蒸留」です。 ここで、ラベルによく書かれている「甲類」と「乙類」の違いが生まれます。

甲類焼酎（連続式蒸留）

• 製法: 連続式蒸留機で、何度も繰り返し蒸留を行い、純度の高いアルコール（36度未満）を抽出します。

• 特徴: 無色透明でクセがない（ピュア）。

• 用途: チューハイのベースや、お茶割りなどに最適。大量生産が可能で安価です。

乙類焼酎＝本格焼酎（単式蒸留）

• 製法: 昔ながらの単式蒸留機で、1回だけ蒸留を行います。

• 特徴: 原料（さつまいも）の風味や香りが色濃く残る。

私たちが「芋焼酎」として楽しむ銘柄のほとんどは、この「乙類（本格焼酎）」です。 さらに、本格焼酎好きなら知っておきたいのが、蒸留時の「圧力」の違いです。

ゆっくりと眠らせて目覚める「貯蔵・熟成」

蒸留したての原酒は、ガス臭やアルコールの角（カド）があり、荒々しい味がします。 これをタンクや甕（かめ）、あるいは木樽に入れて、数ヶ月から数年寝かせます。

• 初期: ガスが抜け、味が落ち着く（3ヶ月〜半年）。

• 熟成: アルコールと水分子が馴染み、まろやかな舌触りになる（1年〜3年以上）。

中にはウイスキーのように「オーク樽」や「シェリー樽」で熟成させ、琥珀色になった芋焼酎もあります。これらはバニラのような甘い香りを纏い、ソーダ割りにすると絶品です。

まとめ：ラベルを見て「自分の好き」を探そう

芋焼酎ができるまでの旅、いかがでしたか？ たった1本のボトルですが、そこには「芋の鮮度」「麹の種類」「蒸留の圧力」「熟成期間」といった、数え切れないほどのこだわりが詰め込まれています。

【好みの焼酎を見つけるヒント】

• ガツンと芋を感じたいなら 「黒麹 × 常圧蒸留」

• 食事の邪魔をしないスッキリ系なら 「白麹」

• ワイングラスで香りを楽しみたいなら 「黄麹 × 減圧蒸留」

これからは、裏ラベルの「原材料」や「蒸留方法」もチェックしてみてください。造り手のこだわりを知った上で飲む一杯は、きっと今まで以上に美味しく感じられるはずです。